百草益寿堂
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味精，曾经是家家户户增鲜提味的“神器”但近几年我们却总听到这样的一些说法：“吃味精会中毒！”“味精加热会致癌！”“还是吃鸡精更安全些！”味精好像一下子成了“致病利器”，让人不知道如何是好！ 今天，益寿君就带你了解“味精致癌”的真相！ 味精有毒吗？早前，一直有说法称：味精里添加了有毒添加剂，吃多了会致癌。这可吓坏了不少人，纷纷将味精纳入调料黑名单，做菜煲汤再也不放味精了。然而，味精简直比窦娥还冤，它很安全，没有毒！味精的主要成分是谷氨酸钠，主要从玉米淀粉、大米等谷物等原料中发酵、 提取、精制而成。这些天然食物和谷物无毒无害，那么符合国际标准的谷氨酸钠，自然也是无毒无害的。谷氨酸钠进入胃以后，受胃酸的作用变成谷氨酸，谷氨酸与其他氨基酸一样，可以构成人体组织的蛋白质。 味精加热后会致癌吗？味精加热不会致癌，但会失去鲜味儿！在超过120℃的温度下，谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠，不过目前并没有证据证明其致癌性，只是会失去鲜味。 鸡精比味精更健康吗？其实，鸡精和味精差别不大，主要成分都是谷氨酸钠（味精）。鸡精中40%的物质是味精，其他的60%由鸡肉粉、添加剂和盐等物质组成。因此，鸡精与味精相差不大，两者皆健康。味精，最应该担心的是“钠” 味精虽然无毒无害，最大的问题就是：含有钠！如果吃味精的同时不减少食盐等其他钠盐的摄入，容易钠超标。而高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加2型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。味精怎么吃才安全？1出锅前再放谷氨酸钠常温下不易溶解，在70～90℃时溶解最好，鲜味最足。因此，不管是炒菜，还是炖汤，都不宜过早放味精、鸡精，而应该在将出锅时放入。2加醋，不加味精在烹饪糖醋鱼、糖醋排骨、醋熘白菜等食物时，最好不要再放入味精、鸡精。因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。3控制量谷氨酸对人的安全摄入量是每天每公斤体重30毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天不超过1.8克。大概就是三分之一啤酒瓶盖的量。平时做菜时，也可以适当加点鸡汁汤、菌菇等提鲜，减少味精等调味料的使用。 所以，味精没有毒，也不致癌，可以放心吃！只是加了味精，就需要再控制一下食盐的摄入量。参考文献李尚德, 李移, 莫丽儿, et al. 谷氨酸锌的合成最佳条件研究[J]. 广东微量元素科学, 2001, 8(012):54-57.王旭, 禹邦超. 味精发酵生产工艺及其主要设备[J]. 高等函授学报:自然科学版, 1995, 000(004):45-48.孙长颢. 营养与食品卫生学(第6版)(供预防医学类专业用)[M]. 人民卫生出版社, 2012.
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关键词:
焦谷氨酸钠,摄入量,添加剂,味精,致癌
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