在苏州品吃鳝鱼真是一种享受。鳝鱼在苏州一带被称作“长鱼”,因其色黄,故苏州人俗称“黄鳝”。在水乡江南,黄鳝是常见的水产品种,有冬伏夏出之说,河道岸边、水田、池塘等均是其栖息之地。但一年之中,唯独小暑节气前后的黄鳝最为壮实,营养价值最高,
用黄鳝入馔的菜肴可达上百种,另有长鱼席等专吃鳝鱼的美宴。就江苏而论,各地制作的鳝鱼名菜比比皆是,如南京的炖生敲、淮安的软兜长鱼、扬州的红烧马鞍桥、无锡的梁溪脆鳝、苏州的响油鳝糊等,不胜枚举。
就苏州而言,常常出现在餐桌上的除鳝糊、生炒鳝背外,还有爆鳝和脆鳝。这两款菜在外形、色泽上很相似,口感也接近,而且这两款鳝菜都是可冷吃的,常作冷盆用,亦都可作为热菜来吃。
正是有了这些相同的特征,有些消费者、食客将这两款不同的鳝菜混为一谈,把爆鳝说成脆鳝,有时又把脆鳝说成爆鳝。
爆鳝适合用作冷菜,更宜用作面浇头。以前在吴地,爆鳝亦称烩鳝。爆鳝烹调工艺比较复杂,先将划好的鳝丝洗净,沥干水分后,在调汁中浸渍多时,取出晾干后,人油锅炸烹,待到将熟时捞出沥干,再将其加人锅中,加酒、酱油、糖、葱、姜、清水等炯烧一小时,取出装盆,并将锅中鮮卤舀出放人钵中。
旧时夏季,苏州面馆如皮市街上张锦记、观前街上观振兴除出售枫镇大面外,还会上市另一款时令名点,即爆鳝大面。吃面时爆鳝过桥,装入小盆中,外加姜丝。此面鳝香扑鼻、细软悠长,吃在口中有一股淡淡油香味,鳝鱼肉质软糯,鲜劲十足。值得一说的,是在面即将送出时,大厨们总会舀上两匙鳝卤加入面中来増鲜增味。用此鳝鹵来拌面吃,真乃另一种滋味的享受。
说到脆鳝,人们总会想起梁溪脆鳝。梁溪是江苏无锡的别称,那梁溪脆鳝当然是无锡的名菜了。苏州脆鳝与无锡脆鳝相比,形式、色泽均相差不多,但口味上,特别是甜头上,苏州脆鳝略轻些。脆鳝制作不能有半点马虎,特别在火候、油温掌握上得控制好。
先将划好的鳝丝洗浄,沥干水分,旺火置锅,放入豆油烧至八成热时,把丝放人油锅中炸,用勺拨散,炸约四分钟捞出,待油温复升至八成热时,再放人鳝丝复炸三分钟,改小火直至炸香。
另用炒锅放人少许油烧热,加人葱、姜、酱油、糖(糖要重些)烧煮成浓稠的卤汁,浇在炸脆的鱔丝上。装盆后,在脆鳝顶上放上姜丝即成。
此菜色泽调和,口感松脆酥香,口味甜中带成。笔者曾在新聚丰吃过一次脆鳝,可谓鲜香扑鼻,香脆甜美,实为不可多得的美味。
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